Nuestra valoración: 4 cachirulos de 5 posibles, restaurante muy recomendable

  • Fecha de la visita: Octubre 2010.
  • Dirección del restaurante: C/ Pamplona Escudero 28, Zaragoza.
  • Tipo de cocina: Mercado, Asturiana (todos los días), Menús degustación, innovadora, (cenas de domingo a jueves).

En esta nueva visita al restaurante el Trasgo, Zaragoza, encontramos la misma cocina arriesgada e innovadora en su nuevo menú degustación (sólo de domingo a jueves para cenar). Platos complejos para tener alerta todas nuestras capacidades sensitivas y apreciar cada detalle. Desde su esmerado emplatado hasta su sutil combinación de sabores, pasando por varias texturas y aromas.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Son elaboraciones costosas en tiempo de cocina, mimo en su manipulación y ganas de crear y trasmitir, de ahí el hecho de que solamente se realicen entre semana y para las cenas, cuando baja la afluencia de clientes y el chef puede hacer sus “pinitos” y poner en práctica novedosas técnicas culinarias sin incurrir en precios excesivos.

Además gracias a técnicas innovadoras, como la cocina de quinta gama (no confundir con la distribución de alimentos preparados de quinta gama), es posible la reducción de costes en elaboraciones complejas que requieren sofisticados tratamientos de los alimentos. Esta reducción de costes bien aplicada conlleva que los clientes podamos degustar platos”caros” a precios “baratos“, como ocurre en el restaurante el Trasgo.

Nos enteramos además en esta visita de que el restaurante el Trasgo ha entrado en el selecto club de restaurantes EuroToques, a la cual pertenece algunos de los mejores restaurantes de España y resto de Europa, entre los cuales se encuentran ya algunos de Zaragoza, como desde hace pocas fechas el restaurante el Trasgo.

Por otro lado, y válido tanto para este como para cualquier otro restaurante, comentar que la cocina es una materia extremadamente extensa, todo el que dice que sabe muchísimo es que no sabe ni siquiera de lo que habla, porque los más expertos a nivel mundial afirman, sin miedo, que sólo conocen una pequeña parte. Es por ello muy recomendable el respeto hacia los profesionales de los fogones, la inmensa mayoría honrados y trabajadores incansables, a la par que empresarios con el único objetivo que llegar a fin de mes, y estos deben de tener modestia, puesto que los clientes no son cocineros y por lo tanto no tienen por que tener amplios conocimientos en la materia. Todos debemos de respetarnos, tanto los restaurantes a los clientes como los clientes a los restaurantes, no por el hecho de pagar tenemos todos los derechos. Sí que tenemos derecho a opinar, pero desde el respeto.

El local del restaurante el Trasgo.

Encontramos algunas mejoras con respecto a nuestra visita anterior, han quitado los bancos y han incluido cómodas sillas, más bien sillones, que sin ser de materiales nobles cumplen a la perfección su importante labor, hacernos estar cómodos. Tampoco había separadores de mesa como vimos anteriormente, no se si los han quitado para siempre o es porque era entre semana y había menos clientela. En definitiva el local ha ganado en amplitud y comodidad hacia los comensales, que es de lo que se trata.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Además, y temporalmente importante, es 100% de no fumadores, y esto es importante de hecho, pero más de facto, puesto que efectivamente se cumplía la premisa, de hecho vi que varios comensales salían fuera del comedor, a la zona de barra, a fumarse un cigarro y luego volvían a entrar, perfecto.

La carta del restaurante el Trasgo.

Los clientes son los que mandan, sin duda, y más en los tiempos que corren, si los clientes quieren comerse un chuletón, por mucho que un Chef se empeñe en hacer cocina creativa, tendrá que tener el chuletón preparado. Por lo cual el restaurante el Trasgo mantiene su dualidad gastronómica con su cocina clásica de mercado (con muchos platos típicos asturianos) y la cocina de vanguardia, o como queramos llamarla, con platos más atrevidos para los que quieren probar cosas nuevas. Para este último menester es muy recomendable el menú degustación de cenas entre semana, que es el nosotros probamos, que es un menú largo y ancho (en contra de los menús largos y estrechos) del cual salimos totalmente saciados a la par que conmovidos por algunas combinaciones de sabores y sus parejas texturas haciéndonos pensar y aprendiendo cosas nuevas, que es una buena forma de disfrutar de la cocina.

El producto del restaurante el Trasgo.

Antes hablaba de su dualidad en su trabajo de cocina, y ocurre algo paralelo en cuanto al producto. Asociado a la cocina de mercado que practica van ligados productos de primera calidad, carnes y pescados dignos de la mejor mesa, algo necesario si queremos ofrecer una cocina de mercado de alto nivel, donde el producto es guionista y principal actor en el plato. Por ejemplo capté esta foto en la cual unos clientes están degustando un pescado a la sal, servido en mesa por el propio cocinero.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Lógicamente también podría utilizarse este gran producto en la cocina innovadora, pero esto incurriría en unos precios altísimos de los platos, puesto que el coste de un plato, de forma muy resumida se compone de gastos de salón, de producto y de elaboración en cocina, siendo estos últimos muy altos para platos de alta cocina que requieren complejos procesos de elaboración y también detallado trabajo de emplatado posterior. Además, puesto que se emplean mezclas de sabores y combinaciones de múltiples productos en un mismo plato, la esencia de alta calidad del producto de primera queda ligeramente relegada, por lo cual no hace necesaria la utilización de productos carísimos para elaborar exquisitos platos de vanguardia.

La carta de vinos.

Como ya comenté en la visita anterior, el Trasgo dispone de una generosa carta de vinos, cavas y Champagnes. Dando presencia inequívoca a los vinos y cavas Aragoneses, con su lugar también para vinos internacionales.

En cuanto a los vinos internacionales, siempre es interesante probarlos, para comparar y ver que se hace en otros lares, y además hay que agradecer a los restaurantes que los tengan, porque siempre es una apuesta arriesgada. Dicho esto me gustaría decir que un servidor opina que actualmente España goza con los mejores vinos del mundo en relación calidad precio, vale, los mejores vinos del mundo, si nos olvidamos de los precios, están en Francia, pero como por desgracia los tenemos que pagar, pues mejor que los Españoles ningunos.

El vino que tomamos en nuestra visita al trasgo.

Nos dejamos recomendar por el jefe de sala, que se encarga también de los vinos, nos recomendó muy acertadamente un vino blanco para los primeros platos, un “Cojón de Gato”, con el tipo de uva Gewürztraminer. Un vino frutal y muy refrescante, limpio en vista y claro en el paladar. Recomendable. Maridó perfectamente por contraste con el rabo de toro y las fresas, patinó un poco con las verduras pero demostró todas sus cualidades en complementación con un excelente salmón ahumado.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Después, una copa de vino Hacienda Aralicano, un vino Chileno. Hay que probarlo todo, o casi todo, y este vino bien merece una copa, y más ahora que están de moda los vinos Chilenos, desde el televisivo rescate de los mineros Chilenos, aunque según nos indicaron ya lo servían antes de este suceso. Yo agradezco que se pueda tomar una copa de un vino distinto para probarlo. Este es un vino algo distinto a los que estamos acostumbrados, es un vino generoso, aunque no dulce, sólo un leve toque, con apenas retrogustro ni retronasales, fácil de beber pero poco profundo. Pero sin embargo todo un acierto el maridaje para el solomillo de buey, un bocado este que por su característico sabor requiere bien de un vino ligeramente generoso, como acompañamiento, o bien buscar un contraste más atrevido con algún vino reserva, pero esto último puede ser una lotería.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

En menús degustación como este, complejos, arriesgados, para “gentes” con ganas de probar cosas distintas, echo en falta también diferentes combinaciones de maridajes. Seguramente esto viene por el hecho de que no todos los clientes le dan la importancia que tiene el vino en la comida. ¿Por qué no proponer también varios maridajes cerrados?, uno poco arriesgado y otro algo más provocador. Sí, ya se que uno puede hacer sus propios maridajes, pero hay miles de vinos distintos, ¿quién los ha probado todos?, y desde luego por el tipo de uva uno no sabe como van a maridar los vinos, salvo que uno sea adivino claro, además de que no conocemos los platos hasta que no los hemos probado.

El precio del restaurante el Trasgo.

Para dos personas, 78.40 euros , esto es 39.20 euros por persona, con 7 platos (dos de ellos postres), una botella de vino blanco, dos copas de vino tinto y una copa de vino de postre para maridar uno de los postres. Un muy buen precio.

El precio final puede ser variable puesto que el menú degustación cuesta 30 euros, y los vinos van por separado, según los gustos del cliente. En nuestro caso una botella de “Cojón de Gato” (gewürztraminer), 14 euros, y dos copas de un vino Chileno 4,40 euros.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Comimos en el restaurante el Trasgo.

Comimos el menú degustación, compuesto por 7 platos, dos de ellos postres. Muy copioso, para auténticos tragones, como yo, pero que tampoco pude terminármelo todo. Los menús largos y estrechos son unos cuantos platos, y de poca cantidad. Este menú sin embargo es largo y ancho, osea, muchos platos y además generosos.

Rabo de toro con gazpacho de fresas al humo de vino tinto: Expectacular, a la vista divertido y extrovertido, pero es en el paladar cuando me sorprendió muy gratamente. El ácido de la fresa junto al gazpacho chocaba con el meloso del rabo de toro, todo ello aromatizado con vino tinto. Tibio, en su punto térmico de exaltación de propiedades sensitivas. Un deleite.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Verduras en tempura a la brasa de carbón: sin duda otra forma totalmente distinta de tomar verduras. Fuente inigualable de vitaminas al alcance de nuestro tenedor. Presentada en forma de cubos, gracias a la transglutaminasa (un proceso natural), que dota de consistencia al producto y permite moldearlo a gusto del cocinero. Es un plato de producto base, sin tratar, natural y valioso para nuestro cuerpo. Un plato copioso, de muy dispares sabores que no engañan, cada cosa sabe a lo que tiene que saber. Eso sí, viene acompañado de varias salsas, una de ostras y otra con un toque de curri, que permite “juguetear” en nuestro plato.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Salmón ahumado a baja temperatura con una falsa escama de almendra marcona, sobre salsa de guisante con frutos secos: Sutil y penetrante sabor, nada que ver con los ahumados tradicionales. Textura evolutiva, corte fácil pero compacto que se deshace posteriormente en nuestro paladar, generando sabores complejos, suaves y sin embargo permanentes. El ahumado a baja temperatura (menos de 60 grados) da un toque especialmente suave, se nota, pero no impone, sólo aporta. Sin duda un plato para los amantes de los híbridos entre la carne y el pescado. Además, y como “guinda”, la espectacular, y laboriosa, presentación del plato, la falsa escama, que además de decorativa, mezclada con el salmón genera su propio toque de grasa vegetal que saborea y cambia el ritmo del plato.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Sorbete de lima con albahaca: Buenísimo, refrescante y cambio de sabor. Además de prolegómeno de la siguiente fase del festín, es en sí un plato y motivo de conversación, un impás en el desarrollo de la comida, que se agradece también.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Carrillera de buey sobre borraja en tempura con espuma de biterkas: Incialmente vemos el plato, y nos da la sensación de ver una espuma de sangre, que no es, puesto que es biterkas, al igual que el fondo del plato, rojo, pero igualmente biterkas. Sin duda un artificio divertido pero que una vez “apagado” crea un leve toque en la carrillera, sin perjuicio de esta, que también aporta un “algo”. En gusto sin duda excelente, suave y melosa, como es ella, pero sólida en paladar y etérea en su fondo. Apoyada esta en borraja en tempura, que también aporta su toque, aunque inicialmente su objetivo es separarla del líquido fondo.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Melocotón “Las Vegas”: cocido en vino rosado, con base del propio licor del cocido reducido con frutos rojos. Además el plato viene maridado con una copita del propio licor, eso sí, tratado, puesto que lleva un inequívoco toque de canela. Un postre muy bueno, totalmente natural y muy contundente. Ojo en tomárnoslo todo, puesto que queda todavía otro postre, también contundente.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Quemadillo de ron, con bola hueca de chocolate y helado de cacahuete: Un postre dulce y también muy copioso, un toque de alcohol, pero leve. El quemadillo de ron se vierte sobre la bola de chocolate y el caramelo derritiéndolos lentamente, y conformando una copa elegante, delicada, caliente y digamos…. sensualmente atractiva. Sin ninguna duda el final que requiere esta pantagruélica cena.

Restaurante el trasgo, Zaragoza

Además, y por su fiera poco, el restaurante nos invita a unos chupitos, llevándonos a la mesa unas botellitas para que nos sirvamos, muchas gracias.

Fotos de los nuevos menús del restaurante el Trasgo (Colmado, Estado Puro) mayo 2013:

Estuve probando el menú “estado puro”, que incluye todos estos platos y el maridaje, por 45 euros, está tamién una versión más barata ,”menú Colmado”, 30 euros, que incluye algún plato menos y algún vino menos también. Creo que ambos menús están muy bien orientados para los que nos gusta probar cosas distintas, tanto platos como maridajes. Y pienso además que están muy bien de precio, los recomiendo.

Restaurante trasgo zaragoza

Restaurante trasgo zaragoza

Restaurante trasgo zaragoza

Restaurante trasgo zaragoza

Restaurante Trasgo Zaragoza

Restaurante Trasgo Zaragoza

Restaurante Trasgo Zaragoza

Restaurante Trasgo Zaragoza

Restaurante trasgo zaragoza

Resumen y opinión del restaurante el Trasgo, Zaragoza:

El restaurante el Trasgo es conceptualmente dual, encontramos tanto platos de mercado y clásicos como platos innovadores. Estos últimos hay que buscarlos entre semana, para las cenas, cuando el chef dispone de más tiempo para dedicar a la cocina desarrollada. Esto repercute positivamente en los clientes por el hecho de que no incurre en excesivos costes. ¿Se imaginan preparar platos de costosa preparación un sábado por la noche?, sí, pero ¿cuanto personal sería necesario en cocina?. Mucho, y eso hay que pagarlo. El restaurante el Trasgo nos propone disfrutarlos entre semana por un módico precio, de forma que ellos llenan mesas y los clientes disfrutan de una alta cocina a bajo precio. El precio del menú degustación para las cenas entre semana es de 30 euros más vino, en nuestro caso fue 39,20 euros por persona, sin duda un muy buen precio. El tipo de cocina de estos menús degustación es novedosa, para probar cosas nuevas, con idea de preguntar y disfrutar de los platos, tomándonoslo como un divertimento, un paso más de la simple nutrición, eso sí, saliendo totalmente saciados.

>>Ver crítica anterior del restaurante El Trasgo.