Hospederia de Sadaba, Comer en Sadaba

Nuestra valoración:

La primera frase que me viene a la cabeza al pensar en mi visita a la Hospedería de Sádaba es “ya tengo ganas de volver“. Vaya sorpresa nos llevamos, no conocíamos la Hospedería, ni su restaurante, ni a sus propietarios Jose Angel Soto (Chef y Sumiller) y Marian (jefa de sala). Este matrimonio dirige la Hospedería, su restaurante y su cafetería, además de disponer de un tentadero de ganado bravo muy cerca de allí.

Cuando fuimos a comer a Sádaba ni se nos hubiera ocurrido encontrarnos con esta cocina, con este producto, con esta bodega de 325 referencias con precios desde 12 euros hasta 3423 euros, con un Chef apasionado de su trabajo, de su producto y de su bodega.

Comimos en una sala y con un entorno muy agradable el menú degustación (como luego comentaré), luego charlamos con el Chef (Jose Antel Soto) y la responsable de sala (su esposa Marian) y posteriormente nos enseñaron sus instalaciones (cocina,bodega, habitaciones y cafetería), de todo ello daremos cuenta en este artículo.

Nota:  durante los días 26 a 29 de marzo del 2009 se celebran las segundas jornadas Gastronómico-Taurinas en honor a Salvador Sanchez Frascuelo, centrándose lo gastronómico en el arroz de las Cinco Villas, con charlas de toreros, festejos taurinos, etc. más información en la web de la Hospedería de Sádaba.

El restaurante Hospedería de Sádaba (8).

Generosa sala en espacio a los comensales, acogedora, bien iluminada, decorada con un elegante estilo rústico y mimando hasta el último milímetro, sencillamente es uno de esos sitios donde uno está bien, a gusto, sin saber muy bien por qué, pero es así. Toda ella es de no fumadores, ventanas a la calle de un pueblo, Sádaba, que parece callado, en silencio, como no queriendo alterar la paz que se recoge en nuestra mesa, señores, el mundo se ha parado para dar comienzo al espectáculo que el Chef, en su olvidado camerino, se afana en ultimar.

Aforo máximo del restaurante: 160 personas.

Jose Angel Soto, como amante de los vinos, dispone también de una sala de catas donde organizan catas para grupos de dentro y fuera de España.

Carta del restaurante (8).

Una carta muy completa, basada en cocina de mercado según su autor, pero donde se vislumbran destellos de pasión culinaria fruto, probablemente, de la escuela Francesa donde se ha cultivado el Chef. Sería muy difícil, por no decir imposible, que alguien no encontrara lo que busca, desde caldos, ensaladas, verduras, arroces, espárragos, solomillos de buey, asados, cigalas, langosta, bogavante, pescados frescos, etc… o sea de todo.

Además de todo esto tenemos los menús cerrados, que yo fruto de mi experiencia recomiendo encarecidamente,  son estos:

Menú diario: por 18 euros incluye bodega (vino joven D.O. Borja), es un menú de una calidad muy por encima de los típicos menús del día.

Menú Festival: 35 euros, incluye vino  (crianza D.O. Borja) y café, menú cambiado habitualmente según el producto de temporada.

Menú Degustación: 40 euros, incluye maridaje de al menos 2 vinos (o cerveza artesanal y vino) , actualmente el vino es un (Borsao tres picos 2006), este menú cambia cada dos semanas.

Menú infantil: 12 euros.

Carta de Vinos de la Hospedería de Sádaba (8,5).

De escándalo, 325 referencias en stock, con vinos desde 12 hasta 3423 euros, multitud de cavas Españoles y Franceses, desde 14 euros hasta los elevados precios de los Don Perignon. No ha descuidado los vinos aragoneses, hay de todas las D.O. de Aragón, pero especialmente se hace defensor de la calidad de los vinos de la D.O. de Borja, de la cual nos comenta que no se les ha dado el valor que tienen algunos de sus vinos. Sólo un pero, el cava de Aragón no está presente en su carta, a mi parecer debería de estar en todas las cartas de Aragón.

Conversando con Jose Angel Soto, de origen Castellano, nos indica que tiene “todos los vinos de D.O. Ribera de Duero“, y que hace una apuesta a que tiene cualquiera que le diga… no la acepto, pero aquí la dejo por si alguien la quiere retomar.

Otro punto de buen servicio es que disponen de bolsitas para que el cliente se lleve el vino, los amantes del buen vino pueden pedir la botella que más les plazca, si se dejan parte no pasa nada, se lo llevan en una bolsita a su casa. Desgraciadamente no tenemos esa cultura en todos los sitios, todos los restaurantes deberían de tener de estas bolsitas e indicarlo a los clientes para que pidan el vino con la tranquilidad de que luego el que sobra se lo lleven a casa, yo particularmente me llevé más de media botella puesto que al tener que conducir para volver a Zaragoza apenas probamos el vino.

(foto: Chateau Lafite 1965 una de las estrellas de su bodega)

El servicio de mesas (7).

Llegamos al restaurante a las 13:45, el restaurante está vacío, una amable responsable de sala (que entonces todavía no conocíamos) nos acompaña a la mesa, nos recoge los abrigos, nos presenta sus menús y nos recomienda el menú degustación. A los pocos minutos comienzan a venir más clientes, nos sorprendemos porque es un día entre semana y es un restaurante de un nivel medio alto en una zona rural. Contamos un total de unos 50 comensales, muchos de ellos habituales al restaurante por lo que detectamos en un trato más familiar. Entre dos personas atendieron la sala sin tiempos de espera, pero tampoco sin prisas, con los tempus necesarios para hacer fácil la transición entre cada una de las fases de nuestra mesa.

En cada servicio nos describían con exactitud el plato en cuestión, resolviendo además todas las dudas que le planteábamos sobre los mismos.

El producto en el restaurante Hospedería de Sádaba (9).

En una auténtica cocina de mercado el producto es el protagonista, donde los aderezos no son como “las capas y las madres que todo lo tapan“, sino que son acompañantes, estimulantes de los sentidos, segundos planos, actores auxiliares. Y eso es exactamente lo que encontramos, el mejor producto, excelente de principio a fin, en ninguno de los platos encontramos una mínima deficiencia de calidad del producto. En la entrevista posterior nos confiesa Jose Angel Soto que le gusta comprar, que él va personalmente al mercado y selecciona el mejor producto para sus platos, y por lo que vimos lo hace bastante bien.

Nos indica que utiliza el arroz del propio Sádaba porque el arroz de las Cinco Villas es el mejor que hay, y que sus verduras son de la huerta Navarra (a escasos kilómetros) porque en Sádaba no se pueden comprar y porque le parece excelente, así como que aunque utiliza aceite Aragonés habitualmente, también utiliza un aceite de Granada para algunos de sus platos, como tampoco esconde que el mejor buey lo compra confiando en la trazabilidad del producto.

Comimos en el restaurante de la Hospedería de Sádaba.

Tomamos el menú degustación, que incluye maridaje de dos vinos (o cerveza artesanal y vino) y café. Este menú cambia cada dos semanas, en nuestro caso fue: una tapa, cuatro primeros, un sorbete, un segundo, postre y café, con tres tipos de panes.

Croqueta de ibérico con salsa romescu (aperitivo, tapa) (7): trocitos de un buen ibérico en una croqueta en perfecto punto de fritura y temperatura de servicio, nada aceitosa, junto con una acertada salsa de romescu que divertía al plato y a nuestro paladar con una atrevida mezcla de sentidos. Maridaje: cerveza artesanal.

Espuma de borraja con aceite de berberechos, con decoración de germinados de col (8): una espuma de borraja con la correcta densidad y sabor equilibrado nos descubría en su fondo un aceite de berberechos. Un contraste de sabores entre la suavidad de la borraja y el sabor más acentuado de los berberechos. Idónea temperatura de servicio. La nota divertida la daban los germinados de col en la superficie de la espuma. Plato basado en producto de la zona. Maridaje: cerveza artesanal.

Puntas de espárrago con espuma de chipirón sobre crema de espárragos (7,5): Lo mejor de un espárrago de primerísima calidad, la yema,  con una espuma de chipirón que daba la nota de color al plato, en una crema de espárragos de un delicado sabor y textura. Plato basado en producto de la zona. Maridaje: cerveza artesanal.

Alcachofas con salsa de ajo y perejil, al estilo del Chef (9): Enormes alcachofas perfectamente limpiadas, ligero sabor a limón, justo en su punto de cocción para mantener la rigidez en el plato al mismo tiempo que se deshacía en la boca. Con esa textura tan característica de la alcachofa que nos da ese “crack” casi imperceptible pero sin ofrecer resistencia. Acompañadas de una impresionante salsa que impregnaba a las alcachofas y se aliaba con ellas para conseguir una delicada sensación en nuestro paladar. De estas alcachofas “se come hasta el rabo”, y eso hicimos. Buenísimas. Plato basado en producto de la zona. Maridaje: cerveza artesanal.

Arroz cremoso con boletus (7,5):  Excelente arroz de Sádaba regado con las aguas del pirineo. Plato compuesto de arroz, pimiento verde, pimiento rojo, ajo y boletus. Decorada con una hojita de Diente de León, también llamado popularmente “lechazino”. Un plato realmente bueno, arroz cremoso perfectamente aderezado que hará las delicias de cualquier arrocero, destacaban también sus abundantes cortes de un boletus de primerísima calidad preparado con mucho mimo.Plato basado en producto de la zona. Maridaje: Vino tinto D.O. Campo de Borja, Borsao tres picos 2006, garnacha viñas viejas.

Sorbete de Limonchelo (7) : granulado muy fino de limonchelo con una divertida textura que parecía querer escapar de nosotros en boca. Un sorbete diferente al convencional, muy bueno de sabor y fácil de tomar.

Asado de cordero sobre tartín de patata (7,5) : corte de paletilla de cordero posado sobre un tartín de patata junto con una ensalada “mojada” en una reducción dulce de vinagre, aromatizado y decorado con una ramita de romero. Un cordero asado a baja temperatura bañado con en su propio jugo con una corteza tersa por fuera y una carne perfectamente asada y suelta por dentro. El tartín de patata dejaba al descubierto al abrirlo una salsa bechamel que cubría cortes de patata que le daban unas variaciones de textura muy acertadas. Un plato muy acertado en composición, producto, cocina y cantidad. Maridaje: Vino tinto D.O. Campo de Borja, Borsao tres picos 2006, garnacha viñas viejas.

Brownie de pistachos con una sopa fría de té verde, el postre (7,5): arriesgado postre que mezcla los dulces y los amargos en distintas fases, capas y texturas. Es realmente una explosión de sabores y temperaturas que será una delicia para los amantes de las nuevas experiencias, pero no es un postre para todo el mundo. Muy bien trabajado en cocina y presentado en plato de forma inmejorable.

Café (7,5): otra agradable sorpresa cuando nos indican que tienen dos tipos de cafés, un café natural y un café de Jamaica. “Después de una buena comida si te sirven un mal café tira por el suelo todo el trabajo anterior” nos comenta Marian, la jefa de sala. Pedimos el café de Jamaica y desde luego que fue otro éxito.

El precio del restaurante (9,5).

Un menú degustación de esta calidad por 40 euros con bodega (2 maridajes) y café incluido es el mejor precio que me he encontrado desde hace mucho tiempo. Por este precio no me extraña que su restaurante tenga 50 comensales incluso entre semana. Muy recomendable.

Resumen del restaurante Hospedería de Sádaba.

Ha sido todo un descubrimiento, un producto, una cocina, una bodega, un servicio y un entorno de primera. Con una relación calidad/precio dificil de superar. Tenemos menús cerrados desde 18 hasta 40 euros con bodega incluida, menú infantil por 12 euros. Una carta completísima con el mejor producto. Una bodega para auténticos sibaritas del vino. En definitiva un restaurante muy recomendable.

Entrevista a Jose Angel Soto, Chef del Restaurante.

¿Cómo clasificaría la cocina que hace en su restaurante?

Respuesta: una cocina de mercado más tendiendo a un estilo clásico, creo en el producto, yo personalmente voy al mercado a comprar y selecciono el mejor producto, por eso improviso y cambio mucho mis menús diarios, festival y degustación.

¿Cuál es el producto estrella de la zona?

Respuesta: El arroz de las Cinco Villas, es para mi el mejor arroz de España, se riega con aguas limpias del pirineo. El problema es que su cantidad dependen mucho de la climatología. Hacemos jornadas del arroz con una carta de 25 tipos de arroces.

¿Qué destacaría de sus platos?

Respuesta: Nos gusta sorprender al comensal, siempre con el mejor producto intentamos variar mucho los menús, nuestros clientes pueden volver a los pocos días con la casi seguridad de que tendrán nuevos platos.

¿Qué tipos de clientes tienen en su restaurante?

Respuesta: Clientes de clase media y alta. Partimos de un menú diario de 18 euros, no pretendemos competir con los menús del día, estamos hablando de cosas distintas, damos servicio a todos aquellos que buscan algo más. También tenemos en verano grupos que vienen a pasar una temporada a nuestra Hospedería, de España, Francia y Bélgica, a probar nuestra gastronomía y a hacer cursos de cata de vinos. También tenemos un tentadero de reses bravas por el que pasan algunos toreros y donde pasamos también buenos momentos. Además hemos creado una asociación en torno a la figura de “Frascuelo” un torero originario de Churriana de la Vega (Granada) pero que paso parte de su vida en Sádaba y sobre el cual estamos editando un libro puesto que es un personaje muy peculiar.

¿Es un negocio familiar?

Respuesta: Sí, lo gestionamos entre mi esposa Marian y yo. Junto a mi familia tenemos también un restaurante en Madrid, El Mesón el Águila, un clásico y reconocido restaurante de Madrid, además anteriormente también realizábamos catering en Zaragoza, pero actualmente estamos entregados en nuestro restaurante al 100%.

Datos de la Hospedería de Sádaba:

Web: www.lahospederiadesadaba.com

Teléfono de contacto de la Hospedería: 976-675377

Dirección: Calle Mayor 18, 50670, Sádaba, Zaragoza

Localización sadaba en google maps

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