Nuestra valoración: 4,5 cachirulos de 5 posibles, restaurante muy recomendable

RESTAURANTE CERRADO, EN 2010.

Restaurante Garum Zaragoza:

El restaurante Garum, en la calle Andrés Piquer 8, al lado de la plaza San Francisco, es un nuevo restaurante de Zaragoza. Nació en el año 2007 de la mano de los hermanos Guillermo y Jorge Navarro, ambos jóvenes cocineros Zaragozanos. Actualmente Guillermo gobierna la sala mientras que Jorge dirige los fogones.

Restaurante Garum, Zaragoza

Garum es todo un paraíso para los amantes de la gastronomía, entendida bajo las bases del mejor producto tratado con respeto y amor en la cocina. Una “cocina de mercado mediterránea” ,como dicen los propios autores, cuidada en todos sus aspectos. Tanto es así que en el restaurante Garum elaboran ellos mismos todos los elementos, compran el hígado y hacen el foie, escabechan ellos mismos lo que necesitan, crean toda la pastelería al 100%, incluso los helados, etc., osea todo. Esto no es habitual, hay que pensar que es todo un lujo disponer de elementos elaborados en el propio restaurante, además de ser mucho más natural y más rico en matices organolépticos que cualquier elaboración industrial por muy buena que sea.

Ya hacía tiempo que había oído hablar de las bondades del restaurante Garum, incluso algún comentarista de esta web me había recomendado que lo probara, y allí fuimos, y tengo que decir que fue todo un descubrimiento, y un éxito.

El salón del restaurante Garum (7).

Una sala más bien pequeña, para 35-40 comensales, con mesas desde 2 a 7 personas. Una decoración bien adaptada a las características del salón, colores oscuros en las paredes que lejos de agobiarnos hacen resaltar el elemento esencial del salón, las mesas. Escasos motivos pueden distraer la atención de nuestros platos, todos los sentidos preparados para obtener el máximo disfrute de las excelencias culinarias que nos ofrece este restaurante.

Restaurante Garum, Zaragoza

Estuvimos “alojados” en una coqueta y escondida mesa de las 3 que hay a la derecha, que no se ven en la foto, junto a un botellero que da calidez natural a nuestra estancia. Estos rincones son ideales para parejas, puesto que nos embeben en nuestro propio aire, total privacidad, ideal para una cena romántica.

Restaurante Garum, Zaragoza

El restaurante es para fumadores, seguramente disponga de extractores capaces de limpiar los “malos humos” si es necesario, pero no puedo valorarlo puesto que el día que estuvimos nosotros no había fumadores y por lo tanto el aire estaba 100% limpio de forma natural.

Restaurante Garum, Zaragoza

Temperatura perfecta, ausencia de ruidos y olores, luz directa sobre las mesas con focos y ausencia de luz en el resto, conformando un juego muy interesante de luces y sombras donde priorizan el concepto natural del restaurante Garum, las viandas.

Buena separación entre mesas, más que suficiente, para no molestar ni ser molestados por las mesas cercanas, se agradece. Mesas amplias y bien vestidas.

Los baños (8,5).

Se puede resumir fácilmente, impecables. Además de muy elegantes y limpios gozan con todo lo necesario para una higiene perfecta: toallas de tela de un sólo uso y toallitas de papel, perfecto, que cada uno elija, yo particularmente prefiero secarme con las de papel, pero el restaurante Garum nos ofrece las de tela, para gustos colores. Y lógicamente los elementos esenciales, el jabón y el agua.

El servicio del restaurante Garum (8).

Un cocinero y propietario como jefe de sala. El mejor servicio en un restaurante nos lo dará, sin duda, su propietario, es el más interesado en que salgamos contentos y en atender nuestras demandas, dentro de un orden claro, además de ser su gran pasión en muchos casos. Si además el jefe de sala es un cocinero con experiencia podemos preguntarle sin remilgos cualquier tipo de curiosidad, preferencia, recomendación, etc., sobre nuestra comanda, conocerá perfectamente el contenido y elaboración de cada plato, sus maridajes, sus cantidades, sus puntos y tiempos de elaboración y cualquiera otra particularidad que nos surga.

El restaurante Garum ha nacido con la intención de ser alta restauración en Zaragoza, y desde luego llevan muy buen camino. Una de las cosas que caracteriza la alta restauración, además de su cocina, es la constancia del servicio, tiempos, puntos y temperaturas siempre iguales independientemente del número de comensales. Esto lo saben en el restaurante Garum, según nos confesó el propio Guillermo, el jefe de sala, que tiene calculados los tiempos de preparación y servicio de los platos para lograr atender las 40 plazas en el tiempo necesario cuando el restaurante se encuentra lleno.

La carta de vinos del restaurante Garum (6,5).

Aproximadamente unas 130 referencias, de las cuales 90 son vinos tintos, el resto blancos, rosados, cavas y champagne. De los 90 tintos la mitad riojas, el resto un selección de las distintas Denominaciones de Origen de Aragón (están presentes todas), algunos vinos de la tierra y de otras D.O. Españolas (Ribera del Duero, Toro, etc…). Unos 6-8 cavas, ningún cava de Aragón.

La mayor parte de la carta de vinos son crianzas y reservas, algún vino joven, pocos. Esto es debido al tipo de cocina que practican que requiere en muchos casos maridaje de vinos con propiedades generosas y redondos, con buen paso de boca pero si necesidad de que sean vinos de “trago largo“, platos complejos requieren vinos complejos, pero sin que entren en “discusión“, cada uno lo suyo.

Los precios de los vinos, tenemos vinos desde 15 euros hasta 50, cavas a partir de 20 euros. Teniendo en cuenta la calidad de los vinos, crianzas y reservas de alta calidad, no se trata de precios elevados, aunque tenemos desde 15 euros, el precio medio puede ser los 18-20 euros.

Quizás el principal problema de la carta de vinos es la descompesación que hay entre riojas y resto, demasiada poca presencia de Aragón, el precio y la calidad es correcta y acorde al nivel del restaurante.

El vino que probamos: Absum varietales 2007 (8).

Nos dejamos recomendar por el jefe de sala y sommelier del restaurante Garum, nos recomendó este vino, el Absum varietales 2007, D.O. Somontano, de bodegas Irius, el precio en el restaurante 20 euros la botella: un vino limpio, de capa media, guinda vivo, complejo en nariz, conjugando la fruta y el roble de sus cuatro meses de barrica, en boca persistente y largo postgusto, redondo y complejo. Realmente un buen vino.

Acertada recomendación y perfecta presentación en mesa a su temperatura perfecta y en copas adecuadas para obtener todos los beneficios de este vino.

Restaurante Garum, Zaragoza

La carta de platos del restaurante Garum (8).

Carta basada en mercado, en la que incluyen cambios regularmente según la estacionalidad del producto. Los cimientos de su cocina es el respeto al mejor producto, platos sin complicaciones innecesarias, trabajando la materia prima en los fogones lo necesario para ofrecernos combinaciones sorprendentes sin perder la identidad de cada uno de los elementos. Vemos lo que comemos.

Juegos de dulces y salados, de tierra, mar y aire en el mismo plato, pero natural sin acudir a elementos extraños, la naturaleza aporta todo lo necesario para realizar este tipo de mezclas sin recurrir a la química.

Una de las especialidades del restaurante son los arroces, como el arroz caldoso de bogavantes del cantábrico (básicamente en los mercados Españoles tenemos dos tipos de bogavantes, el canadiense y el cantábrico, este último de mayor calidad y mucho más caro y apreciado), que no pueden quitar de la carta porque tiene adeptos durante todo el año. Muchos otros cambian con la estación, en verano ensaladas y platos ligeros, ahora en otoño platos de caza como las albóndigas de ciervo. Otros también menos estacionales como el chuletón del Valle de Broto por 46 euros/kilo, los pescados frescos (rodaballo, bacalao, …) y algo de marisco como la langosta a 150 euros/kilo. En la página web del restaurante Garum pueden ver más amplitud de platos.

El producto del restaurante Garum (9).

Es sin duda uno de sus puntos fuertes, no encontramos deficiencias de calidad en ningún elemento de ninguno de los platos que probamos, el foie casero, la perdiz escabechada, los boletus, los rebollones, el rodaballo, el helado, el chocolate blanco, … todo era de primera calidad. En el restaurante Garum nos incluyen en nuestros platos muy diversos productos de primera calidad, pero todos “dan la cara“, y salen muy bien parados.

Comimos en el restaurante Garum.

Tomamos tres medias raciones, un segundo, dos postres, una botella de agua y una botella de vino.

Tosta de foie con gelatina de fruta (al aperitivo invita el restaurante). (8)

Un excelente foie casero, que realizan en el propio restaurante, sobre un corte de pan, salpicado con escamas de sal maldón. Exquisito, todo un deleite, jugando al dulce y salado se deshacía en la boca con una textura perfecta y multitud de sabores encontrados.

Restaurante Garum, Zaragoza

Ensalada de perdiz escabechada (media ración), también en el propio restaurante, con rebollones caseros. (7,5). Media ración.

Que buena estaba la perdiz escabechada, que buenísimos son los rebollones de nuestra tierra (tienen varios nombres níscalos, rovellones… Lactarius deliciosus en definitiva), como los del Moncayo, y que buena la mezcla de sabores en el plato. Aquí el restaurante Garum trabaja con la temporada, mezclando tierra y ave en una ensalada buenísma, muy buena presentación.(Media ración).

Restaurante Garum, Zaragoza

Salteado de Boletus Edulis con vieiras (8). Media ración.

Plato también de temporada, con tierra y mar. El sutil dulzor del Boletus Edulis se encuentra con el salado de la vieira, ambos con texturas firmes y sólidas logrando en boca un complejo juego de sensaciones, sabores, y peculariedades. Una plato bien presentado en mesa, a temperatura correcta de servicio. La forma de tomar estos platos de juego de sabores es mezclando trocitos en boca para obtener sus constrastes.

Restaurante Garum, Zaragoza

Nos comentó el camarero, y jefe de sala, que este plato lo sirven además de con viera con madeja de cordero (ambos), y que gusta muchísimo a los clientes, no obstante esta vez se les había agotado la madeja por lo que sólo nos pusieron viera en lugar de ambos.

Restaurante Garum, Zaragoza

Albondigas de ciervo con parmentier de calabaza y chipirones de costa. (8,5) .Media ración.

Excelente, volvemos de nuevo a la temporada. Carne de caza, el ciervo, elaborada en albóndiga, con una salsa de carne perfecta que acompañaba delicadamente el plato. Una albóndiga considerable, que era media ración. Este es un plato de mar y montaña, mitad y mitad, donde la responsabilidad del mar recae en unos riquísimos chipirones de costa.

La carne de ciervo es de las más valoradas en cocina, su bajo nivel de colesterol y su alto porcentaje de ácidos grasos la hacen una de las carnes más sanas para la salud, esto junto a sus excelente propiedades en nuestro plato, la convierten en una carne muy apreciada, sobre todo en otoño, tiempo de caza.

Por desgracia se me olvidó hacer la foto de este excelente plato… si es que nada más verlo fue mi perdición.

De segundo:

Rodaballo con crema de mejillones escabechados y langostinos. (9)

Como estaba el rodaballo!!!, Un plato perfectamente presentado, colores naranjas, verdes, tostados y negros. De los langostinos, los pimientos y el espárrago, el propio rodaballo y la crema de mejillón. Si la presentación era buena el sabor casi me hace llorar, calidad insuperable de un producto al punto perfecto de fogón, la piel del rodaballo tostada nos descubría una carne con blancos y rosados al punto perfecto que me daba pena terminar.

Restaurante Garum, Zaragoza

Postres:

Cilindro de tiramisú con espuma de café y helado de manzana verde.(7)

Postre totalmente casero, en el restaurante Garum elaboran todos los ingredientes, desde el propio cilindro hasta el helado. Y así está, buenísimo. Descansaba el cilindro sobre una natilla junto al helado de manzana verde, y todo natural, un lujo.

Restaurante Garum, Zaragoza

Shuffle de Moka con mouse de chocolate blanco, toffee con fruta de la pasión (7).

Un postre para golosos. Este plato, al igual que el resto, está compuesto por elementos elaborados en al propio restaurante. Un postre muy dulce, donde el punto de contraste lo ofrece “la fruta de la pasión“, delicada en el paladar.

Restaurante Garum, Zaragoza

El precio del restaurante Garum (7,5).

El precio de la cena fue 84 euros, para dos personas, 42 euros por persona. No obstante yo partiría de un precio medio de 45 euros por persona con aperitivo (invitación de la casa), primero, segundo, vino, agua, y postre. Además la web del restaurante indica la posibilidad de un menú degustación por 45 euros + bebidas, basado en medias raciones, que puede ser una muy buena opción para probar los platos estacionales.

Además también disponen los domingos de un menú cerrado por 35 euros + iva, que incluye también pan, agua, vino y café.

Entrantes entre 15 y 20 euros. Carnes de 16 a 46 euros (chuletón del Valle de Broto 46 euros/kilo) . Pescados desde 16 euros hasta 150 euros/kilo la langosta. Arroces de 16 a 50 euros (caldereta de langosta). Postres caseros 7 euros.

Opinión sobre el restaurante Garum.

El restaurante Garum nos ofrece el mejor producto en nuestro plato, sin máscaras, tal cual es. Es un restaurante perfecto para los amantes de la cocina de temporada, introduce cambios en su carta para siempre ofrecer lo mejor en cada estación de año. Un salón para fumadores, discreto, con buena separación entre mesas, algunos rincones para románticos y sillas serias nos harán estar cómodos. Pensaremos en gastarnos sobre 45 euros por persona con aperitivo, primero, segundo, postre, agua y vino. Un buen servicio de mesas, en el que podemos depositar nuestra confianza solicitando información sobre la carta, otorgado por uno de los propietarios y también cocinero. El buen punto de fogón y la unión en el plato de tierra, mar y aire le confieren además un espíritu propio no habitual en la restauración de Zaragoza. En definitiva un restaurante muy recomendable, tanto para cenas románticas como para amantes de la buena mesa.

Si ha estado en el restaurante Garum, Zaragoza, le agradeceríamos que nos informe de su experiencia con sus opiniones sobre el restaurante Garum, gracias.